Cómo construir la hamburguesa perfecta

¿Cuántas veces habéis ido a dar el primer bocado a una hamburguesa y se os ha desmoronado? Sí, a nosotros también nos ha pasado, no os preocupéis. Y también hemos maldicho la diferencia entre la imagen del cartel, la de una burger relucientemente y ordenada, y la montaña de ingredientes que, una vez deslizados entre los dos panes, se amontonan de forma anárquica en nuestro plato.

Construir la hamburguesa perfecta que combine buen sabor y buen montaje es complicado, aunque no si tienes un par de trucos profesionales. Cansados del caótico baile de ingredientes que se produce cada vez que pretendemos degustar el famoso bocadillo americano, descolgamos el teléfono y llamamos a Carlos Gelabert. Puede que su nombre no os suene, pero su hamburguesería TheFitzgerald se ha convertido en lugar de peregrinación gourmet para los amantes de este bocado.

Años de investigación le han llevado a dar con “el secreto” de la hamburguesa perfecta, y no nos ha hecho falta hacer una llamada internacional para que lo comparta con nosotros, porque una de las mejores burgers se cocina en Valencia.

LA CARNE Debemos usar siempre carne de vacuno de primera calidad y seleccionar las partes más nobles sin ser las mejores (evitemos solomillos y entrecots), porque incluyen un nivel intermedio de grasa que le aporta jugosidad. La picamos con un corte medio el mismo día que la vayamos a cocinar para que no pierda propiedades, y hacemos hamburguesas de 150-200 g.

¿PLANCHA O BRASA? Es cuestión de gustos, pero ambas opciones son válidas. En la plancha se sella la capa de la carne que está en contacto con la placa, y se hace más despacio por dentro. ¡Cuidado! No la aplastes ni la marees o se saldrán los jugos y se quedará seca. En la brasa el cocinado es más lento. El carbón vegetal aporta un aroma y un gusto gourmet, como si estuviera hecha en un antiguo horno de leña. ¿El punto? Rojita por dentro.

EL PAN Confía en un buen obrador que te lo hornee con amor a diario. No sabe igual el pan fresco y amasado a mano que el procesado. El truco está en que su sabor no predomine sobre el de la carne, así que huye de las chapatas fuertes o de los panes con cereales. Apuesta por un brioche dulce para contrastar.

LOS COMPLEMENTOS La clásica lleva: lechuga (la de roble es la favorita de los instagramers), tomate, queso cheddar, cebolla roja, beicon y tu salsa secreta.

EL MONTAJE Aquí está la clave de la edificación perfecta. Sigue este orden para que tu hamburguesa no se desmorone: pan, salsa, cebolla, carne, queso, tomate ligeramente a la brasa, lechuga, beicon y pan.

Un truco, tuesta ligeramente la parte interior del pan para dar más consistencia al montaje. Si elegimos el brioche, al tostarlo la propia mantequilla que incorpora en su elaboración se convertirá en un “adhesivo” natural. Si no es brioche, añade una fina capa de mantequilla antes de tostarlos.